Pan de masa madre: el regreso de la panadería a la antigua

Mujer Emprendedora – Artículo del Proyecto «Ciudadanos informados: Comunidad más consciente», financiado por el Fondo de Fomento de Comunicación Social del Gobierno de Chile y Concejo Regional.

Catalogado como el alimento esencial de la humanidad, el pan se ha convertido en un indispensable de nuestra dieta alimentaria. Durante décadas ha sido el alimento base favorito de los chilenos, su consumo nunca se ha visto alterado, pero sí su elaboración. Es así como el pan de masa madre viene a revolucionar el mercado de la panadería tradicional, trayendo de vuelta la receta ancestral.

Por Joseline Calderón

-Harina, agua y sal. Me dice Silvana al preguntarle por la receta del pan de masa madre, -Ah, otra cosa más, – ¿qué cosa?, -tiempo y paciencia. 

Probablemente esos últimos factores sean los ingredientes más importantes, es allí donde se guarda la magia y con ello la esencia del pan de masa madre. Un pan que data de 3.000 A.C con origen en Egipto y que hoy toma más protagonismo que nunca.


En Santa Cruz, desde hace siete meses aproximadamente la panadería Como Pan abrió sus puertas en la Av. Diego Portales #839, donde todos los productos que están a la venta son elaborados con masa madre, tales como pizzas, rollitos de canela y manzana, hogaza, pan de molde, focaccia, baguettes, entre otras variedades.

Este emprendimiento al igual que el pan, aloja tiempo, dedicación y esmero, pero por sobre todo decisión, ya que para darle oportunidad a lo nuevo algo viejo se debe dejar atrás, es así como lo entendió Silvana Figueroa (34), dueña de la Panadería Como Pan, que, siendo fonoaudióloga de profesión, optó por renunciar a su trabajo estable donde ejercía de directora en una escuela de lenguaje en Palmilla, para tener su propio negocio, una idea que le empezó a dar vueltas en la cabeza tras cumplir cuatro años en su cargo desde que llegó a la comuna desde Santiago en el 2014.


Al llegar a vivir a Santa Cruz le comenzó a comprar pan de masa madre a una chica que hacía en su casa -ya en Santiago lo había conocido por medio de una amiga-, receta que la cautivaba cada vez más, “me gustó tanto que me atreví a hacer pan en la casa, a probar recetas y tener masa madre. Las primeras masas madres no me funcionaban, se llenaban de hongos, por eso hay que aprender a conocer su masa madre. La gente me pregunta cuál es la receta y yo les digo que no hay una receta estricta, hay que conocer la masa madre, aprender cuál es su olor, sus texturas, los colores, cuáles son las harinas que te resultan mejor o no, pero una receta certera no existe”, cuenta Silvana.


Durante un año estuvo evaluando la idea de dejar el trabajo para comenzar a trabajar en el sueño de tener su propio emprendimiento, confiesa que no fue nada de fácil enfrentarse a dejar la estabilidad laboral, cuando le comentó la idea a su mamá, ella no estaba muy de acuerdo, “te vienen todos los miedos y todas las ideas si va a resultar o no, lo voy a hacer bien y si no resulta qué voy a hacer después”. Pese a que la duda la abordaba constantemente, mientras vendía pan a sus amigos y conocidos, en noviembre del año pasado apareció el local que estaba buscando, “un día pasé por aquí y vi el letrero, cuando encontré el local dije: hay que darle. Ya cuando vi la idea más concreta me atreví a decirle a mi empleador que me iba”, cuenta con orgullo.


En la búsqueda del negocio propio decidió que su emprendimiento tendría que ver con la alimentación saludable, lo que iría a la par con poder “llevar algo mío, tenía ganas de hacer cosas nuevas, se me estaba haciendo repetitiva la rutina hasta que di el salto”. 

Sobre la masa madre, Silvana explica que “es un fermento natural, que consiste en una masa vieja compuesta de harina y agua, la cual contiene microorganismos y bacterias que se encuentran presentes en forma natural en los cereales, capaces de proliferar y que hacen posible que la masa leude, esto sin la necesidad de utilizar la levadura artificial, dando por resultado un pan de calidad, que además de ser delicioso y nutritivo, es mucho más digerible para el organismo”.


Proceso del pan

Para hacer este tipo de pan lo primero que se debe hacer es tener la masa madre activa, la cual se obtiene alimentando una masa vieja con más harina y agua. De la masa madre, la cual es 100% integral, se saca una porción para agregarla a la masa con la harina de fuerza, la que puede ser 80% harina blanca y 20% harina integral, o 100% harina de fuerza integral, o 50% harina blanca de fuerza y 50% harina integral, entre otras proporciones, esto depende de las variedades.

 

El eje principal de todo el proceso es la paciencia, se debe dejar reposar la masa media hora, para después incorporarle la sal, luego se le da pliegues cada media hora para incorporarle oxígeno. Una vez que se comienza a formar el pan, se dejar reposar de nuevo y cuando el pan está listo se pone en unas canastitas para que fermenten en frío hasta el otro día, esto ayudará en la fermentación de las bacterias de manera lenta, por lo cual el pan que se hornea para la venta es del día anterior.

 


Silvana cuenta que, junto a las dos panaderas con las que forma el equipo de trabajo, aún se encuentran en un periodo de educar a la gente sobre qué es el pan y cuáles son los beneficios que tiene la masa madre, y más aún cuando “la gente se impacta con el precio, entonces hay que explicar que es un pan que te dura muchos días, por lo que la inversión que estás haciendo es para hartos días, no estás con la preocupación de ir a comprar el pan a diario. Por eso también hemos estado haciendo hartas degustaciones, hemos ido a los gimnasios porque me parece que es un público al que nosotros queremos abordar, que en el fondo es la gente que quiere alimentarse de manera más saludable, que quiere invertir en su cuerpo, porque yo también le digo a la gente, la plata que usted está invirtiendo ahora al alimentarse mejor, probablemente se la va a ahorrar después en salud”, señala.


Dentro de los beneficios que tiene la masa madre, es que durante la fermentación se rompe la molécula del gluten, la que se descompone en pequeños aminoácidos, acción que permite que el pan sea mucho más digerible para el organismo. No hincha, no da acidez, no cae pesado y tienen menor índice glicémico. “Y por lo demás la masa madre hace que el pan sea mucho más rico, vas a encontrarte con un pan que es crujiente por fuera, esponjoso por dentro, tiene alvéolos que son producto de los gases que se manifiestan durante la fermentación que son pequeños globitos fermentando, son panes de alta hidratación y es longevo en el tiempo, lo cual lo encuentro un gran beneficio porque te quita el estar yendo a comprar el pan a diario”.


Para compras y pedidos contactar al número +56934298891 o al correo
comopan.panaderia@gmail.com. En Instagram la encuentran como @como.pan

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